Guisat de peix amb arròs caldós

El guisat de peix és un dels plats més emblemàtics i benvolguts pels eivissencos. Es tracta d'un guisat de peixos de roca amb patates, en el qual s'empren les espècies més saboroses que poden capturar-se en els fons d'Eivissa. Les varietats més benvolguts pel guisat són el nero, la vermella (cabracho), el gall de Sant Pere, el sargo, el rap i la sirvia (serviola). No obstant això, poden afegir-se moltes altres varietats com a brunes de grandària gran, serrans, escorpas o mòlleres (brótolas de roca), per citar algunes. El secret d'un bon guisat radica que hi hagi varietat i es barregin tres o més tipus de peix. Sol acompanyar-se d'un arròs caldós, que en alguns llocs se serveix abans i en uns altres després del plat principal. La recepta, tal com segueix, és la que empra la meva mare Catalina quan ens ho prepara per a tota la família.

Ingredients per 4 persones: 8 patates grans 2 quilograms de peix 2 pebrots verds 1 pebrot vermell 1 tomàquet 1/4 ceba 12 dents d'all 100 grams d'ametlla torrada 4 grapats d'arròs Oliï d'oliva Surt Pebre negre Julivert

Preparació del plat Pas 1: El guisat de peix Per a la cocció s'utilitza una paella gran de parets altes. En ella vertemos un bon doll d'oli d'oliva. A continuació, afegim la cambra de ceba ben picat i incorporem també 8 dents d'all laminats. Quan la ceba comença a daurar-se, agreguem el tomàquet pelat i picat fi. Anem salant segons incloem els productes. Després d'un parell de minuts de remoure el tomàquet i els altres ingredients, afegim les patates trossejades en porcions grans i les deixem ofegar cinc minuts sense parar de remoure. Després afegim les ametlles, prèviament picades en el morter, una mica de pebre negre i una cullerada sopera de picadillo d'all i julivert (ho hem preparat en un molinet o en la túrmix, amb 4 dents d'all i abundant julivert). Removem tot, rectifiquem de sal i afegim aigua fins a tapar les patates i una mica més, calculant que després el peix ha de quedar cobert.

Anem punxant les patates amb un ganivet i quan veiem que estan més o menys a mitja cocció (toves per fora i dures per dins), afegim el peix. Prèviament ho hem netejat i tallat en trossos grans o deixat sencer si es tracta de peces petites. Se sala almenys una hora abans de coure-ho. Encara que la cocció varia en funció dels tipus de peix, si es deixa bullir durant uns 12 minuts sol quedar al punt. Durant el procés, no cal remoure. Quan està acabat, retirem la major parteix el brou, deixant una mica a la base de la paella. Utilitzem una petita part del fumet que hem reservat per omplir un plat amb ell, afegir un doll d'oli d'oliva i el picadillo d'all i prejil que ha sobrat. Ho barregem bé i ho vertemos sobre el peix, que ha quedat en la part superior del guisat. Després ho cobrim amb una tapa gran o un drap de cuina, perquè mantingui la calor. Pas 2: L'arròs caldós Per preparar l'arròs caldós, afegim a una olla un plat del brou que hem apartat per cada comensal. Quan bull, incorporem un grapat d'arròs per persona i ho deixem bullir. Cada tipus d'arròs té el seu punt de cocció. Si usem el de la marca Sos, per exemple, requereix de 14 minuts. Quan està al punt, el emplatamos i servim. A continuació, es presenta el guisat, normalment en safates grans, perquè els comensals puguin triar entre els diferents tipus de peix. És important regar el guisat amb el brou que ha quedat a la base de la paella, perquè estigui més sucós. A partir d'aquest moment, és moment de gaudir-ho i d'iniciar l'etern debat del guisat: què està més bé, el peix o les patates?

Pas 3: La mahonesa És molt freqüent acompanyar el guisat de peix amb una mahonesa. La mescla amb les patates està especialment deliciosa. La manera més ràpida d'elaborar-la, com per 4 persones, és tirar un ou sense batre en el got de la batedora, afegir un polsim de sal i mitja dent d'all, introduir el peu de la batedora i omplir d'oli fins que aquest quedi cobert i una mica més. Després, agarrant amb fermesa el got perquè no es mogui, batre fins que qualli bé. La presentem en un bol, perquè cadascun anyada la quantitat que prefereixi.

#platprincipal #peix #típic #especial