Arròs a la marinera

L'arròs a la marinera, juntament amb la paella mixta, és el plat típic d'arròs que es guisa a les cases d'Eivissa, sobretot en festivitats i celebracions familiars. És un plat caldós, de pescadors, en el qual s'aprofita el sabor dels peixos petits de roca, no aptes per trossejar. Amb ells s'elabora un fumet concentrat i saborós, que serveix de base per a l'elaboració de l'arròs. Aquest se serveix acompanyat de sèpia, marisc i, en ocasions, mol·luscs i daus de peix. Les claus del plat radiquen en la qualitat del brou, la proporció exacta d'arròs i el punt de cocció. Ingredients (per 6 – 8 persones) Per al brou 1 kg. de peix de roca ½ ceba 6 dents d'all amb pell 1 tomàquet 1 pebrot verd 1 branca de julivert Oliï d'oliva i sal Per a l'arròs 3 grapats d'arròs per cada 2 persones 2 gambes i mitja cama de cranc real per persona 2 pebrots verds ½ pebrot vermell 10 dents d'all 1 manojo de julivert 1 sèpia 300 grams de rap, nero o un altre peix blanc 1 tomàquet Oliï d'oliva i surt Preparació del plat Passo 1 – Elaboració del brou Introduïm el peix, net i eviscerado, en una olla. El millor és comprar morralla (peixos variats de roca, com a serrà, escorpa, donzella..), encara que també es pot substituir per cap de rap o xerret (caramel). Afegim la mitja ceba, les sis dents d'all aixafats amb pell, el tomàquet partit en dos, el pebrot verd a trossos i una branca de julivert. Tirem aigua en abundància i encenem el foc. Quan trenca a bullir, vertemos un doll d'oli d'oliva i sal. Es deixa bullir una mitja hora. Després deixem refredar i colem. Pas 2 – Preparació del picadillo Un dels sabors perfectament definits d'un arròs a la marinera ho aporta el picadillo d'all i julivert. Per preparar-ho, laminaremos sis dents d'all, trossejarem unes branques de julivert i picarem tot en un molinet o en la túrmix. Després ho reservem per al moment necessari. Pas 3 – L'arròs En una paella gran, s'aboca un doll d'oli d'oliva i se sofregeixen les gambes i les cames de cranc. Utilitzarem foc mitjà perquè no es cremi l'oli. Quan el marisc s'ha daurat, ho retirem i reservem en un plat. En el mateix oli, que ja conserva substància del marisc, tirem els dos pebrots verds i el tros de pebrot vermell ben picats, quatre dents d'all laminats, la sèpia espellada i tallada a trossets i el rap (o un altre peix blanc) a daus. Quan ja està tot daurat, afegim el tomàquet ben picat i una cullerada abundant de picadillo d'all i julivert. Amb el tomàquet ja fos, vertemos tot el contingut a una olla. S'afegeix un plat de brou per persona i les potes de cranc, i s'encén el foc. Quan trenca a bullir, afegim l'arròs, les gambes i una altra cullerada sopera de picadillo. Cada tipus d'arròs requereix un temps de cocció. El de la marca Sos, per exemple, necessita exactament 14 minuts, des que comença a bullir. Cal servir-ho immediatament, perquè el cereal estigui al punt. Pas 4 (opcional) – Musclos En alguns restaurants i cases de la illa, l'arròs a la marinera se serveix també amb musclos. En aquest cas, cal fer-los a part. Es tiren solos en una cassola, s'encén el foc i, sense afegir aigua, es deixen fins que s'obren en el seu propi suc. Després els reservem i afegim a l'arròs quan queden més o menys cinc minuts perquè estigui fet.