Arròs de matances

L'arròs de matances és un dels plats més característics, saborosos i contundents de la gastronomia eivissenca. Encara que en l'actualitat hi ha alguns restaurants que el serveixen sovint, a les cases de camp només es cuina un dia en tot l'any: la jornada de la matança del porc, que normalment esdevé al llarg del mes de desembre. Es tracta d'una recepta de mar i muntanya, que barreja sèpia, carn fresca de l'animal sacrificat, rovellons acabats de recollir i pollastre de corral, entre altres ingredients.

La recepta que incorporem al bloc és la de la meva tia Maria Prats, que prepara amb l'ajuda de les seves germanes per a més de 30 persones. L'arròs, caldós encara que molt espès, se serveix de primer plat, per passar a continuació a gaudir de la fregida de matances (carn de diferents parts del porc, fregida lentament amb cansalada i acompanyada de pebrots). La nostra recepta es prepara amb brou de peix com passa en altres cases, encara que és més comú utilitzar brou de pollastre. A la taula, l'arròs es reparteix en bols grans que es distribueixen pel centre, perquè els comensals se serveixin ells mateixos.

Ingredients per a 4 persones Per al brou: 1 kg. de peix de roca 1 tomàquet trossejat 1 pebrot verd trossejat 4 grans d'all picats ½ ceba partida en quarts 1 manat de julivert Colorant 2 litres d'aigua Oli d'oliva Sal Per l'arròs: 200 grams de carn magra de porc a daus 200 grams de pollastre de corral trossejat 200 grams de rovellons trossejats 1 sípia petita trossejada 1 tomàquet picat 1 pebrot verd picat Picada elaborat amb 2 grans d'all i un manat de julivert 6 grapats d'arròs Uns brins de safrà Oli d'oliva Sal Elaboració del plat Pas 1 - El brou En una olla gran, aboquem un raig d'oli. Sofregim bé el peix i afegim el tomàquet, el pebrot, els alls i la ceba. Ho remenem bé, fins que queda tot ben barrejat i ja ha rebut un cop de calor. Afegim l'aigua i el julivert i esperem a que arrenqui el bull. Llavors, salem i incorporem el colorant. Es deixa en ebullició durant uns 15 minuts. Més temps resulta perjudicial, ja que el brou acaba perdent part de les propietats i sabors del peix. Un cop es refreda, colem el brou i ho reservem per al moment d'elaborar el plat.

Pas 2 - L'arròs En una olla gran, aboquem un raig d'oli i, quan està calenta, afegim la carn de porc tallada a daus i la saltegem bé. A continuació, incorporem la sípia trossejada i remenem un minut. Hi tirem el pollastre, ho remenem bé i salem tots els ingredients. Quan el pollastre ha agafat color, afegim el pebrot, el barregem, i després el tomàquet. Remenem bé tots els ingredients durant cinc minuts i rectifiquem de sal. L'últim pas del sofregit consisteix a incorporar els rovellons trossejats, que només es remouen un parell de minuts més. A la mateixa olla, hi afegim 3 cullerots de brou per persona i esperem a que arrenqui el bull. En aquest moment, tirem l'arròs, la picada d'all i julivert i unes poques brins de safrà. Als 12 o 13 minuts, està llest.

Bon profit!

#platprincipal #bonmenjar