Sofrit pagès

En l'Eivissa d'avui, els plats més benvolguts són els de peix, com el bullit de peix o el guisat. Antigament, aquestes receptes s'elaboraven, en bona part de les cases de camp, qualsevol dia que arribés gènere fresc del mar, quan els pescaderos feien sonar el cargol de mar pels camins de l'interior. En aquells anys, el peix costava poc i molts eivissencos ho pescaven per si mateixos, així que el plat més festiu i ocasional era absolutament carnívor: el sofrit pagès. Aquest guisat barreja diferents carns, amb patates, verdures i les dues varietats més típiques d'embotit a la illa, la sobrassada i la butifarra, que li aporten un sabor característic. La versió del sofrit pagès que s'explica a continuació és una mica més laboriosa de preparar que la generalitzada, però també resulta més sucosa i intensa. És la que la meva àvia Margalida Tur, de Ca Serra, a Sant Josep, va ensenyar a les seves filles i avui seguim gaudint tota la família, sobretot el dia de la festa patronal, Nadal i Pasqua.

Ingredients per 4 persones 3/4 de quilo de carn de be trossejada 3/4 de quilo de pollastre de corral trossejat 8 patates grans o 50 unitats de patató (patata eivissenca petita) 8 trossos petits de sobrassada fina 8 trossos petits de botifarra 4 carxofes 2 pebrots verds 1 tomata gran 2 caps d'alls 1 ceba Julivert Oli de oliva Sal

Pas 1 – Cocció de la carn El primer pas consisteix a bullir la carn. Es fa per separat. Hem inclòs carn de be i pollastre pagès, però també pot barrejar-se cabrit i conill. Posem, llavors, els dos tipus de carn a bullir en sengles olles i anem desespumando contínuament fins que trenca a bullir. Des del principi, afegim mitja ceba , una fulla de llorer i sal suficient per cada olla, de manera que el brou no quedi insuls. La cocció de la carn varia, però sol rondar els 45 minuts el pollastre i els 60 el cabrit. Quan està llest, colem el brou i ho ajuntem en un recipient, on queda reservat. La carn també es deixa en un colador perquè escorri bé. Una vegada escorreguda, tirem oli d'oliva en una paella de parets altes i la fregim uns minuts. Quan està llesta, la col·loquem tota a l'interior d'una olla ben alta.

Pas 2 – El sofregit i la patates En la mateixa paella on hem fregit la carn prèviament bullida, afegim una mica més d'oli d'oliva verge extra. Incorporem els pebrots verds picats i un parell de dents d'all laminats, i removem un parell de minuts. Després, avocam la tomata ben trossejada i, quan gairebé està llest, afegim una cullerada sopera de picadillo d'all i julivert, així com un parell de fulles de llorer, una rameta seca de moraduix (mejorana) i salem. Quan ja està acabat, un altre parell de minuts després, s'afegeixen cinc cullerots de brou de la carn i es barreja bé en la paella. Reservem un cullerot d'aquesta mescla per a la sopa i la resta, sofregit i brou, s'aboca sobre la carn que reposa en l'olla. La tapem i l'agitem bé, perquè quedi tot ben barrejat i xopat en el brou. Al mateix temps que anem fent tot això, fregim les patates trossejades, si són grans, o senceres si es tracta de patató eivissenc, juntament amb les dents d'una cabeça d'alls, amb pell, i anem salant. Quan acabem, afegim les patates a l'olla de la carn i el sofregit. En el mateix oli, fregim els cors de les carxofes, trossejades en cambres. Quan estan llestes també les incorporem a l'olla, la tapem i l'agitem bé, ja amb tots els ingredients dins. Pas 3 – Finalització del plat Posem l'olla al foc amb tots els ingredients i quan agafa temperatura, incorporem una altra cullerada sopera de picadillo d'all i julivert. Agitem l'olla ben i ja tenim el sofrit preparat. Si preparem una sopa, podem tornar a escalfar-ho a l'últim moment i agitem de nou. Se sol servir en safates grans, que es col·loquen al centre de la taula. Pas 4 – La sopa És freqüent preparar una sopa que s'utilitza com a primer plat. Per a això s'aboquen en una altra olla dos cullerots de brou de la carn per persona i també el cullerot de brou barrejat amb sofregit que havíem reservat. Incorporem mig tomàquet sense trossejar, mig pebrot, una hora de llorer i una ramita de mejorana. Quan bull, tirem un grapat de sopa per persona i, passat el temps precís de cocció (varia en funció del tipus de pasta que afegim), ja podem gaudir d'aquest plat deliciós, festiu i tradicional. Bon Profit!